Кориандър, лой, шамфъстък: Как се хранят средновековните араби (продължение)

<< Към първа част

Като че ли най-старото арабско специализирано кулинарно съчинение на което съм се натъквал, е това на Ибн Саяр ал-Уарак от X век. Живее в Ирак, и то във време, близко до Ал-Джахиз. В съчинението откриваме раздели за напитки, хляб, сосове, млечни продукти, десерти, основни ястия, мазнини, плодове и ядки, подправки, кухненски прибори, месо, птици, риби, насекоми, медицински термини (болести), лекарства, химикали, минерали, поддържане на чистотата и зеленчуци. Храната се мисли като свързана с по-широките сфери на хигиената, козметиката и в крайна сметка на медицината, силно повлияна от хуморалната теория на античния Гален.

Откъде иначе човек може да научи по лесен начин кулинарни понятия като „тлъста овча опашка“ (аля), вино от фурми (дази), махмурлук (хумар), сироп от розови листенца (джаланджабин) или че краченцата с копитцата се обозначават като „краища, крайченца“ (атраф), използвано също и за ушите, езика, зурлата? Човек наистина се потопява в начина на живот на богатите жители в метрополията на халифата. Междувременно пък риба, живо маринована, плува в гроздов сок в рецепти като тази:

Подбери едра жива риба и я хвърли в съд, пълен със сока на червено грозде. Съдът трябва да бъде достатъчно голям и широк, за да може рибата да се потопи и да плува в него. Нека рибата се напие колкото може със сока. Забележимото спадане в нивото на сока показва, че той се е пропил в цялото тяло. Тогаз извади рибата, почисти я и я опечи. Поднеси я със сос, приготвен от листа на асафетида (анджузан или анджудан), мурри (течен ферментирал сос), бял оцет, сок от магданоз и на’на’ (култивирана мента) и семена от ким. Това ястие – както и всяко друго рибно ястие – няма достатъчно добър вкус и не е завършено, ако не се поднесе с [вървящия към него] сос за топене (сибаг), тъй като само чрез поднасянето на добавките към рибата тя става вкусна.

От старите кулинарни извори има запазени и други. Например звучно озаглавеното „Съкровищница от ползи“ от мамелюшкия XIV век или книгата с ястия от Андалусия и Магреба на Ибн Разин ат-Туджиби от XIII столетие. Но като че ли най-любим ми остава сборникът на Ибн ал-Адим от Сирия, автор от епохата на Аюбидите (нали помните основателя на тази династия Саладин, прокудил кръстоносците от Близкия изток?), събрал няколкостотин рецепти през XIII век.

Този тип наръчници очевидно са насочени към по-заможната публика и елита. Там човек може да открие почти всичко освен свинско месо, попаднало под вечна възбрана заради ислямската повеля. Даже и видовете ферментирали напитки („вина“, хумур) намират своето място под слънцето. Нуждата от подобно съчинение е обоснована с аргумент в духа на своеобразно „религиозно гурме“. Аллах, казва Ибн Адим, е казал на хората „яжте от Неговото препитание“ (Коран 67:15), а е дарил на Пророка Мохамед „обич към красотата на жените и аромата на парфюмите“. Та оттук и следвало за човека да яде и пие най-вкусните неща, че и да се парфюмира.

Не е изненада, че книгата започва с глава за парфюмите и завършва с рецепти за козметични прахове, сапун, вода за уста. А по средата откриваме разделите, посветени на напитките, различните видове сокове и какво се прави с тях, за оцета и неговото дестилиране, за разтопяването на мас от опашката, за ястия от пиле – сладки, кисели и други, за пържено-печените храни и други подобни – там са месата, сладкишите и тестените печива, както и разни видове солени и кисели туршии.

Но не си представяйте рецепти, подобни на днешните. Описанията често са кратки и доста фриволни за разбиранията ни. Или направо емоционални.

„Вземи колкото трябва или колкото искаш“, казва авторът. „Готви, докато стане наполовина готово, а сетне…“ „Когато мине колкото време трябва, сложи…“ „Така става много вкусно!“ Става, ако уцелиш времето, пропорцията, подправките, да. Готви се в дълбоки съдове, тигани, затворени съдове, подобни на гювеч, гърнета, на открит огън или в зидана фурна. Мерки за обем и количество не се споменават често, а когато ги има, човек, ако не иска да се придържа към предписанието „вземи колкото искаш“, трябва да провери какво точно означават в терминологията на сирийските Аюбиди. Типичен пример е мярката ратл, която в зависимост от епохата и мястото може да обозначава количество между 400 грама и килограм и нещо.

Мазнината, с която най-често се готви, е от овча опашка, понякога зехтин, но като че ли най-често е сусамово олио.

Подправките са изобилни, канелата е цейлонска, кориандърът е в две разновидности – сух и зелен, на месото често се слагат розова вода, захар и оцет. Човек постепенно свиква не просто с арабския език на оригинала. Свиква и с мисълта, че за да разбереш как се прави плънка от кайма за напълване на пиле например, трябва да го възстановиш от други рецепти.

Ето как набързо пътуваме между Мароко, Ливан, Ирак, Персия, Сирия, между съвремието и Средновековието.

Приятно е човек да опитва местни храни, докато пътува. Но може да направи и следваща крачка – след като се сблъска с езиковите трудности около превода, да пробва и да сготви по такава рецепта. И тъй като тук няма място за всичките розови води, теста, агнета, пилета и туршии, привеждам още четири описания на ястия от Ибн Адим. Човек може да си направи многостепенно меню от XIII век.

Пълнени с кайма патладжани

Вземат се големи селски патладжани, режат се откъм дръжката и се издълбават, като им се отнема сърцевината, но не съвсем до обелката, за да остане все пак меснатост в тях. После се взема месо, прави се на кайма, оформя се и се вари. Когато стане готово, се стрива в хаван пак, докато стане гладка смес, слага се в метален тиган, разбърква се с прясна лой от овча опашка заедно със сух кориандър, ким, пипер, китайска канела, много стрит зелен кориандър и смлян магданоз. Всичко се пържи, докато се сгъсти. Подправя се със сол и с него се напълват патладжаните, после те се захлупват с онова, което е отрязано от тях [дръжките], и се закрепват с три дървени шишчета, направени от добра дървесина. Като се стори това, се слагат в метален тиган и се пържат в лой от овча опашка, докато се зачервят. Слагат се в блюдо, поръсват се със сух кориандър, а когато се поднасят, се махат шишчетата и се хвърлят настрана.

Дюля с месо

Месото се сварява. После се накълцва на ситно и се прави на малки топчета. Пържи се в лой от овча опашка с лук и пресен кориандър, след което му се слага малко от бульона. Сетне се нарязва дюля на четири и се почиства от семките и вътрешността. Туря се връз месото заедно с малко шафран, смес от подправки, малко мед или захар и се оставя [на огъня да се готви], докато не стане наполовина готово. Накрая се слага малко лимонов сок и сух кориандър и се възвира, докато дюлята не стане готова. Поръсва се с белен шамфъстък, след което се насипва с черпак и се поднася.

Кебап в трап по бедуински

Взема се тлъсто агне или козле, разсича се по дължина и се нарязва на парчета. Намазва се с шафран, люти подправки, като пипер, кимион, сух кориандър, смляна китайска канела, и се натрива с малко зехтин, за да се овкуси. Вземат се камъни (парчета скала или плоски) и се изкопава трап на размер колкото агнето, но по-дълбок. Нареждат се камъните на хубав пласт, а върху тях се наклажда огън от дърва, въглища или каквото се намери, и се разпалва силно, докато камъните се нагреят до червено. После огънят се маха и пепелта се изтръсква бързо, за да не изстинат камъните. След това се прави решетка от [клони на] тамариск, върба или зелена тръстика, върху която се полага месото, като се разпределя равномерно и се покрива с голяма медна тава, каквато имат бедуините. Ако няма такава, може и с друг плосък съд, като чиния. Краищата се замазват с глина и върху тавата се напалва огън от дърва, който равномерно да покрие отвсякъде. Оставя се така, докато стане готово, тогава огънят се маха и месото се отстранява.

Оризов пудинг с пилешко

Сваряват се тлъсти пилета, след което се пържат в сусамово олио. Вземат се гърдите им и се развлакняват на тънко като нишки. Измива се ориз и се стрива на ситно, след което се пресява. На всеки ратл ориз се слага месото от гърдите на две пилета, сторено на нишки, и захар, колкото искаш на сладост. Сетне вземи прясно мляко, възври го, докато кипне два или три пъти, посипи връз него ориза и го разбърквай, за да не залепне. Когато стане като гъст бульон или малко по-рядко, тури му мазнина от опашка, като не преставаш да го готвиш на тих огън, докато не отдели мазнината и не се зачерви. Продължавай да го бъркаш, докато не стане готово за разстилане в плоски чинии – тогава го насипи с черпак. Посипи го по средата с цели белени ядки шамфъстък и така ще стане вкусно.

Заглавно изображение: Илюстрация към „Макамите“ на Ал-Харири (поч. 1122), художник Яхя ибн Махмуд Уасити, ръкопис от 1236 г., Ирак, колекция на Библиотеката на Конгреса

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.