Голямата и малката история в конците на козунака (с рецепта)

Продукти: 1 кг брашно, 5 яйца, 200 г захар, 1/2 кг мляко (рецептата е стара, млякото се мери в килограми, премерих го на електронна везна), 40 г прясна или 20 г суха мая (от бързодействащата), ванилия – колкото обичате, 200 г масло. 

И двете ми баби смятаха козунаците за висш пилотаж и не се престрашаваха да месят, само разказваха за своите баби и майки, които месили, преди да се появят „купешките“. По патос и драматизъм разказите им се равняваха на приказки. В тях бабите бореха козунаци, побеждаваха ги, биеха ги в масата по двеста пъти и най-накрая козунаците се появяваха съвършени, както роклята на царкинята от ореховата черупка – красиво зачервени и обсипани със скъпоценни камъни от захар. 

Започнах да правя опити за козунак в студентските си години. След това дойде и 2020-та, когато много от нас преоткриха удоволствието от забавеното време, което позволява да почакаш нещо да втаса. Козунакът постепенно стана ритуал, повод за мислене на близостта (особено след преместването ми в Щатите) и връзка с онзи Великден, който помня от дете. 

Пресейте брашното и в него направете кладенче. Смесете маята с малко от млякото и оставете настрана. 

През годините с няколко близки приятели изпробвахме най-различни рецепти. При търсене на „козунак“ Google изплюва хиляди, всяка от които е за най-добрия козунак, с най-многото конци, най-автентичния и т.н. Към тях добавяме и многобройни статии, които дават често взаимно противоречащи си съвети как да се избере най-добрият козунак от магазина. Към пробваните козунаци спадат и изядените изобщо, без ние да сме ги приготвили: сред тях са творенията на поне пет различни баби от най-различни краища на страната, няколко известни (хипстърски) софийски пекарни, няма как да пропусна и козунаците, раздадени от ПП ГЕРБ в ж.к. „Тракия“, гр. Пловдив, преди парламентарните избори през 2013 г. (съвсем истинска история, но да не си разваляме празника). Чак тази година обаче открих Рецептата за козунак – такъв, какъвто трябва да е. Споделям я от книгата с рецепти на прабаба ми и баба ми, учебника по домакинство „Календар по готварство“ от 1937 г., допълнена с обяснения. И всичко останало, което ражда търпението да направиш хубав козунак. 

Когато маята шупне, изсипете я при брашното в кладенчето и размесете леко. Оставете настрана. Разтопете маслото и го оставете да поизстине. Разбийте яйцата в купа, докато станат на пяна, около 5–7 минути с миксера на висока степен. Добавете захарта и продължете да смесвате с миксера, докато не се получи хомогенна смес с много балончета. 

На пръв поглед козунакът не е нещо специално – меси се в Румъния, Молдова, Сърбия и Гърция, по състав и структура е братовчед на италианския панетоне, на френския бриош. Подобно на новогодишната баница или обредните питки, у нас козунакът има особен статус не поради състава си, а поради историята, която може да разкаже за себе си, и историите, които оставя в нас. От ранното детство ароматът му е предвестник на пролет и слънце, по-дълги дни и повече игри навън, спомен за онова стоене до късно и обикаляне около църквата, шарените яйца, дали ти ще си с бореца тази година… Куполът на храм-паметника „Св. Троица“ в едноименния квартал, където съм израснала, се виждаше през все още крехката пролетна зеленина и в годините, когато нямахме възможност да отидем до църквата по една или друга причина, гледах от прозореца как свещите трептят в мрака и след това се пръсват по алеите на парка обратно към домовете. Със сигурност си въобразявам, но тогава целият квартал ухаеше на козунаци. 

Казваме къде шеговито, къде с искрено порицание, че българинът е християнин, който влиза в църква само по Коледа и Великден. Струва ми се обаче, че козунакът дава повод за аргумента, че не традициите принадлежат на празниците, а празниците – на традициите. Символиката на пролетното равноденствие е една и съща навсякъде: възраждане или възкресение, ново начало, събуждане на природата, подготовка за активна земеделска работа и т.н. Правенето на хляб, носенето на огън, приготвянето на храна със специфична символика, празнуването заедно с членовете на общността не са част от църковния канон, а са набор от ритуали, свързани със символиката на равноденствието. Това прави козунака по-скоро част от човешкото, което създава ритуал от нужда за близост до другите и природата извън всякаква намеса на религиозното или идеологическото, които го усвояват впоследствие. Историята не е само в ритуала. Всяка рецепта разказва история – както колективна, така и лична. Голяма и малка. 

Добавете и поизстиналото масло. Продължете да биете с миксера, докато не стане светла хомогенна смес с много балончета. Добавете и млякото, като отново разбъркате по същия начин. Накрая добавете и ванилията.

В преиздадения „Календар по готварство“ от 1937 г. рецептите са групирани по месеци, със сезонни продукти, като „са взети под внимание нашите национални традиции за храненето“. Освен това се казва, че продуктите са съобразени със „скромния“ български пазар. Остава да се чудим дали уточнението е било част от оригинала, или е добавено след 1944 г. И двата варианта са възможни – в първия пазарът може да е скромен поради няколкото национални кризи, нестабилната световна икономика на 30-те години или заради бедността, която както тогава, така и сега е ежедневие за много български домакинства. След идването на комунистите нещата не се променят кой знае колко, разменят се само ролите, и то не на всички.

Има и друг вариант за тази скромност – устойчивостта. Рецептите в книгата са със сезонни продукти, максимум между пет и осем съставки на ястие, включително и подправките, които също са местни, плюс задължителните сол и пипер. Не става въпрос само за регионални гозби, има например и виенски десерти, но всичко следва същия принцип. Традиционните рецепти всъщност изглеждат подозрително… зелени. 

Изсипете брашното в достатъчно голяма тава или купа. Започнете да добавяте по чаша-две/черпак-два от течната смес, като разбърквате отначало с дървена лъжица, а след като започне да се оформя тесто – с ръце. Добавяйте течността постепенно, докато тестото става все по-хомогенно. 

Както много българи, живели в XX в., и баба ми и дядо ми жонглираха със задушеното си в индустриализация и урбанизация земеделско наследство и комунистическата оскъдица. Дядо ми до последно разказваше с носталгия как като деца са пасли воловете по безкрайните полета край Търново; баба ми оплакваше „унищожението на българското село от комунистите“. До известна степен и двамата се помиряваха с неизбежното, което щеше да се случи и без абсурдите на диктатурата – откъсването на човека от природата, от малката общност, от бавното живеене, което е световна и ускоряваща се тенденция от близо два века. 

Успоредно с работата и децата, а после и с внучката, двамата се грижеха за най-различни зеленчукови и овощни градини, затваряха буркани, гледаха животни за месо, яйца и мляко. Отначало защото по магазините често или не е имало достатъчно, или качеството е било много ниско, а след това – по навик и даже от любов. В този смисъл кухнята ни винаги е била скромна, но никога не ми е хрумвало, че храната, която консумираме, не е вкусна или не ни стига. Напротив – днес доматите и чушките, които гледаха баба ми и дядо ми, се продават на тройни цени и с етикет „био“. И тук изобщо не става дума за соцносталгия. 

Градината и животните отнемаха много труд, търпение и ресурси като време и вода за поливане. Време, което все пак са намирали – може би защото не са се карали с никого по цял ден във Facebook. Кухнята им си остана все така простичка. 

Ако всичко върви добре, би трябвало да ви остане около 100 – 200 мл течност. Извадете тестото от тавата, поставете го на плот или маса и почнете да добавяте течността постепенно, като оставяте време да поеме в процеса на месене. Тестото ще става все по-гладко, все по-меко и все по-лепкаво, без обаче да лепи върху плота. Малко залепване и разкашкване при добавяне на течността е нормално, но след това тестото трябва отново да се „събере“ и стегне. 

Ние, техните наследници, живеем много по-различно. „Консервативното небце“ на българина се променя, опитваме все повече храни, традиционната ни кухня излиза в света, светът влиза у нас. В супермаркетите, независимо дали във Франция, Германия, България, САЩ или Нидерландия, сезонното е само спомен. Тази промяна в храненето е огледало на по-големи промени: безпрецедентна технологична революция и промяна в начина на комуникации, отмирането на индустрията и възходът на сферата на услугите, затварянето на няколко поколения в офиси и градска среда, живот и детство, които преминават пред екрани. 

Доста хора в България все още отглеждат някаква част от храната си, но все пак много по-малко от преди. В чужбина обаче има обратна тенденция, особено сред младите – дали заради нарастващата инфлация и високите цени на пресните продукти, дали поради съображения за околната среда, или просто като страничен ефект от пандемията. Културни тенденции като т.нар. cottagecore превръщат подобен начин на живот в своеобразен естетически култ. Разбира се, историята няма как да тръгне назад. Но тези феномени не се появяват случайно. Те са реакция спрямо настоящето.

Тестото е готово, когато започне леко да лепи по плота и стане напълно гладко. Тогава се оставя да втаса – няколко часа на стайна температура, докато удвои обема си, или в хладилника през нощта. Ако втасва в хладилник, тестото трябва да се отпусне няколко часа, преди да се меси втори път. 

Изобилието си има цена, особено когато привидно излиза евтино. Авокадото например се контролира от кървави картели и допринася за изсичането на горите в Амазония. Дори когато не става въпрос за такива драстични случаи, съвременното производство на храна допринася за вредните емисии на парникови газове, дестабилизира местните земеделци, поддържа отровни земеделски практики, наводнява пазара с продукти, пълни с пестициди. Проблемите са много и картината е сложна, но това са някои от по-негативните тенденции, които всички слагаме доброволно в чинията си ден след ден.

Все повече хора в т.нар. развит свят боледуват и умират от изобилие и преяждане. Затлъстяването сред децата е сериозен здравен проблем, включително в България. Качеството на храната се влошава не само поради гореизброените причини, а и поради начините на съхранение, често в найлон и пластмаса, от които в храната се просмукват канцерогенни и увреждащи ендокринната система вещества. Всичко това – преди дори да се разградят до микропластмаси, които поглъщаме и които вече се откриват дори в плацентата на бременни жени. Ако отворим обектива още повече, изобилието от продукти почти винаги води до исторически и съвременни колониални и експлоатационни практики. Историята на храната всъщност е сложната история на света, с всичките нюанси на миналото и съвремието.

След като тестото втаса веднъж, се размесва още един път. На този етап се добавят стафиди, шоколад или каквото друго решите да сложите в него. Оформя се както ви харесва – онлайн има множество начини за заплитане на венци, плитки и т.н. Ако решите, може да намажете фитилите с мармалад, преди да ги заплетете. Козунакът се оставя да удвои обема си още веднъж за час-два на стайна температура. 

Може би от необходимото време и внимание за месене на козунака, което ражда такива потоци на съзнанието, се е родил митът, че той трябва да се удари между двайсет и пет и двеста пъти (в зависимост от източника) в масата. Поглеждайки от време на време към старата книга с рецепти, си давам сметка, че скромност съвсем не е същото като оскъдица или липса. Че традицията изпълнява своя смисъл не когато се използва за напразни обещания за завръщане към миналото, а за осмисляне на настоящето и евентуално на бъдещето. 

Кое може да си вземем от това минало? Усещането за време и по-смислената му инвестиция в ежедневното? Излизането от виртуалния свят и връщането в света на допира – до почва, до живот, до тесто, до друг човек? Изкуството търпеливо да омесиш нещо, да положиш усилие, да почакаш процесите да втасат, вместо да търсиш бързите въглехидрати на допамина или агресията? Връщането към споделеното и общността? Осъзнаването, че изобилието е дар тогава, когато не е ежедневие и не се превръща в прекаляване и алчност? И може би, някой ден, доброволното ограничаване на безкрайната консумация в името на едно по-добро бъдеще? Скромност?

Хубавите неща стават бавно – същинското месене ми отне около час. Рецептата е простичка, трябва да се внимава, може да бъде и трудна за изпълнение. Разчита се на помощ от инструкциите, но и на усет, на преценка. Козунакът става мек, пухкав и остава мек за дни напред. Не е нито твърде сладък, нито безвкусен. Усилието, с две думи, си заслужава. 

Козунакът се намазва с цяло разбито яйце. Може да се поръси с бадем. Пече се на 175–180 градуса за около 40 минути. След като се извади, се изправя, за да изстине равномерно, или се поставя върху решетка. Яде се топъл, по възможност – с близки. И с благодарност и мисъл за конците на голямата и малката история, от която е направен.