Един виц за Катуница обяснява произхода на името ѝ с рицар кръстоносец, озовал се там по пътя си към Йерусалим. Като видял селото, възкликнал на чист български: „Кату Ница!“
Днес това наистина подредено, чисто и живо село е действително (а не като във виц) по-близо до Европа благодарение на едни будни и предприемчиви земеделци, които от около десет години насам с постоянство възстановяват отглеждането на някога традиционния за България зеленчук – аспержите.
Малко история
Аспержите са отглеждани в продължение на десетилетия в Централна и Южна Тракия и по поречието на река Марица в периода от създаването на младата българска държава до 1945 г. Разказва се, че те, както и други култури, са донесени в България от агрономи от Чехия, които са си сътрудничили със земеделската опитна станция в град Садово, в чиято община се намира и село Катуница. Тук ще вмъкна и любопитния факт, че според една от версиите картофите, които са неизменна част от българската кулинарна традиция, са донесени в България от чешки минни инженери, които са разработвали рудници в Родопите около 1830 г.
Заради потенциала на плодородната почва в Тракия започва засаждането на все повече аспержи. За кратко време то така се разраства, че България се превръща в значим износител за Западна Европа на аспержи и ягоди, които малко по-рано идват по тракийските земи, също донесени от чехите.
За жалост на производители и ценители, след 1945 г. комунистическият режим обявява аспержите за „бyржоазен“ зеленчук и проводник на упадъчна култура и нарежда унищожаването на всички насаждения в цялата страна. Десетилетията на тоталитарен мрак водят до изкореняването на зеленчука и от кулинарната традиция, и от спомените на хората, така че след краха на комунизма трябва да минат почти две десетилетия, докато потребители, търговци и производители се сетят, че аспержите някога са имали своето място в градините и кухните ни и е време това пак да бъде така.
Етимология и произход
Латинското име на растението е Asparagus officinalis и е директна заемка от старогръцки – ἀσπάραγος, което може да означава ‘гръклян’, но и ‘млада издънка’.
Както червеното цвекло се използва за оцветител, а синапът като афродизиак, така и аспержите първоначално са служили не за храна, а за лекарство. Произлизат от Западна Азия, където са били диворастящи. Древните гърци са използвали зеленчука като диуретик и прочистваща билка. Чак римляните започват да го култивират и той се превръща от лекарство в модерен зеленчук за заможните. Беден е на калории, но богат на фибри, витамин Е и В, фосфор, магнезий, калий и желязо.
Както много други неща, древните гърци и римляните са смятали аспержите за афродизиак. Засега не е доказано. Заради това схващане обаче в Римската империя са били забранени за консумация от жените. В Древна Гърция жените пък са го използвали за амулет, предпазващ от зачеване.
Турската дума за аспержа описва характерната форма на зеленчука особено цветущо: kuşkonmaz означава ‘където не може да кацне птица’.
„Българско аспержи“*
Преди около шест години случайно разбрах за Виктор Илиев, който от 2001-ва е избрал градинарството за свое призвание. Заедно с баща си, подкрепящ го с опит и любов, създава първото аспержово насаждение в региона, в който още от 1902 г. са се отглеждали първите аспержи в България. Всяка година със семейството ми не пропускаме да се възползваме от този зеленчук в сравнително краткия му сезон, в чийто край се намираме, докато пиша тази статия. Ако се чудите кога аспержите са най-хубави – от края на март до края на май. През тези два месеца ние и гостите ни преяждаме с аспержите на Виктор и тъй като за мен е особена радост да отида лично да Катуница, за да си ги взема, не пропускам всеки път да си побъбря с този човек, бликащ от идеи и енергия и зареждащ околните с оптимизъм.
Зелените аспержи са най-разпространените в България и се приготвят бързо и лесно. Те нямат нужда от дълга термична обработка и са изключително полезни и здравословни.
Почистват се като се чупят на ръка в дебелия им край – стъблото се държи с двете ръце близо до долния му край и при огъване „свещта“ се чупи там, където се разделят твърдата и крехката част. Белят се с 90-градусова белачка до средата на стъблото.
Наскоро, прибирайки поредната поръчка за мен и приятели, помолих Виктор да отидем до нивата, която, наред с още други земи, е семейна собственост от времето на прадядо му и където аспержовата територия се разраства всяка година. Към края на сезона „свещите“, както Виктор нарича надземната част на растението, са по-нарядко и са по-тънки, а честотата на брането е разредена. Тоест май хванах последния влак тази година, за да видя на живо плода на труда му.
Човек, решил се да гледа аспержи, трябва да е наясно, че освен краткия им сезон, има още няколко особености, които не са непременно аргументи в полза на аспержовите насаждения.
Първото и най-интересно е, че след полагането на разсада в земята той носи реколта чак след третата година. Тогава аспержите развиват стабилно коренище, което всяка година изкарва много отделни филизи и свещи. При излизането си над повърхността позеленяват, а ако се загърлят в лехи и останат под пръстта, са си бели. Това е и разликата между белите и зелените аспержи.
Друга особеност е краткият сезон, който ограничава силно възможността за земеделците да използват оптимално площите си, тъй като аспержите са многогодишни растения с жизнен цикъл от около 20–25 години и това не позволява извън сезона на техните територии да се садят и отглеждат други култури.
Аспержите с чесъна се посоляват и се поръсват щедро с люспи от пармезан (или друго твърдо сирене), две супени лъжици песто дженовезе, разпределени по повърхността, и две шепи разполовени чери доматчета.
Пекат се на 180°С за 15 минути в предварително загрята фурна.
През останалата част от годината
Виктор отглежда около 6 дка пловдивска капия – една от най-вкусните чушки, има градина с тикви, а също и с дюли и мушмули. Интересно ми беше да разбера, че мушмулите много се търсят от търговците и той успява да продаде предварително почти цялата си реколта.
Спокойно и оптимистично се почувствах, когато стоях и гледах нивите на Виктор до коритото на река Чая, подредени и поддържани, и самия него – неспиращ да разказва истории, да крои планове за следващата година, когато очаква и първата реколта от новите лилави аспержи, доставени от Англия.
Връщаме се в семейната им къща в селото, в чиято градина се отглежда разсадът за цялото стопанство, поддържа се техниката и се мият и подреждат „свещите“ на специална поточна минилиния за миене и сортиране, закупена на старо от Германия и върната към живот в село Катуница.
Всичко е скромно и честно, затова буди и такива симпатии у мен като посетител, а вече и като приятел. Тракторът „Болгар“ се поддържа и ремонтира добре и затова още служи вярно, фрезата е от Вазовските заводи, а плугът – от ГДР. Виктор отдавна се е отказал да разчита за каквото и да е на държавата. Твърди, че е по-добре да си свърши сам работата и да се разпростира и планира според чергата си, вместо да инвестира време и енергия в попълване на безкрайни формуляри и подготовка на десетки документи, които биха го наредили сред аутсайдерите за получаване на държавна помощ или субсидия, защото се занимава с градинарство, а не отглежда технически или монокултури в индустриални количества. И най-вече защото не е човек на някого и не се ползва с протекции.
След 5 минути към тях се добавят 300–400 г обелени сурови скариди, три скилидки нарязан чесън, всичко се подправя със сол и черен пипер и се разбърква. След още 3 минути в тигана се добавя една шепа разполовени чери домати, полива се със сока от половин лимон и се поръсва с една връзка нарязан магданоз.
Сервира се с чаша бяло вино и препечен хляб.
Към края на разговора ни към нас се присъединява бащата на Виктор – Атанас, който също е потомствен земеделец, включително и що се отнася до политическата му ориентация. С разочарование споделя за пропиляната енергия от началото на 90-те от страна на БЗНС, който се е радвал на голяма подкрепа в цялата община. Партия, станала жертва на балкански кавги и интриги, размита през годините от недобросъвестни водачи и останала само избледняващ спомен за някогашните надежди и очаквания на хората от малките градове и села на България.
Някак си мимоходом и накрая Атанас споделя нещо, което ме накара да настръхна, а очите ми да се навлажнят:
Чило, знаеш ли, че още прадядото на Виктор е гледал аспержи тук, в селото? И не само, ами е бил май първият, който ги е засял! А след няколко години са го потърсили от царския дворец и са поръчвали от него за кухнята на двореца!
Ей така, между другото, ми беше съобщен такъв впечатляващ факт, който има значение в много различни посоки, и всичките са хубави. Това не е случайно, казвам си, и трябва да продължи – въпреки всичкия хаос и мръсотия извън този малък балон на привидна нормалност.
Нарязаните аспержи заедно с две скилидки чесън се варят в 1–1,5 л зеленчуков или пилешки бульон до омекване, а след това сместа се пасира добре и се маха от котлонa.
В тиган с масло се запържват връхчетата на аспержите, докато променят цвета си и не започнат да отделят аромат (за около 3–5 мин.)
Към пасираната смес се добавят 100 мл сметана за готвене, малко горчица на прах и смлян черен пипер.
При сервиране супата се поръсва с хрупкавите връхчета на аспержите вместо крутони и с настърган пармезан. Върви също с препечена филийка.
Само си представих, ако това семейство беше в Англия, Германия или Скандинавия, какво би им донесла тази малка история, и то с право. Как подобни семейни ферми, производители на какво ли не, от десетки години се кичат с привилегията да могат да твърдят, че някога са доставяли на двореца по негова поръчка.
Буржоазният зеленчук рязко получи подплата на претенциите си в моите очи, при това по един съдържателен и чист начин. Чрез благородна скромност.
* Този надпис видях на Четвъртък пазара в Пловдив и е доказателство, че хората все още се запознават с тази земеделска култура.
„Вкусната страна“ е поредица на Чило Попов, в която той ни разхожда из България и Балканите, среща ни с производители на храни и продукти и ни води по местата, от които произхождат. Разказва истории за нашето общо минало, настояще и бъдеще през продукти, аромати и вкусове. Всеки разказ ще съдържа и някоя и друга кулинарна рецепта, за да опознаем по-добре вкусната страна на живота.
„Тоест“ се издържа единствено от читателски дарения
Ако харесвате нашата работа и искате да продължим, включете се с месечно дарение.
Подкрепете ни