Странният случай с набръчканата гъба

Обожавам гъбите! Особено дивите. Всеки път, когато имам достъп до тях, е особена привилегия и подарък от съдбата. Обичам да ги разглеждам, да ги снимам, да ги подушвам, да си ги подреждам по големина и вид, да ги почиствам внимателно, после старателно да ги нарязвам и щадящо да ги сготвя. „Щадящо“ за мен означава да не правя сложни ястия с тях, в които има много съставки; да не ги готвя дълго и да ги оставя да изпъкнат, да са звездата на ястието – защото го заслужават. Та те са цяло царство, отделен вид, пълен с тайни и загадки, удивляващ ни със своите характерни черти, начин на живот и разпространение, видово разнообразие, свойства и хранителни качества!

Но най-вече те са символ на дивата и чиста природа и на

тайнствата на гората

Има един вид дива гъба, който навсякъде по света се смята за голям деликатес, много е търсен и цената му само расте. Полезен е и е изключително богат на витамин D, а вкусовите му качества са несравними.

Това е смръчкулата, която освен всичко друго има красиво и самобитно име. Българската природа е дарена с този вид. Той расте всяка пролет и късна есен и гъбарите го събират с плам и охота, тъй като изкупната му цена е висока.

Като добавя към всичко това и специалното ми лично отношение към дивите гъби и към тази конкретно, бях щастлив да науча историята, която искам да споделя накратко в следващите редове. Основният участник в нея е моят личен герой за последните месеци.

Димитър Ваклинов

е от Садово и през живота си е минал през доста перипетии като повечето деца на Прехода. Започва да работи скоро след като завършва гимназия, а търсенето на поминък бързо го прави и икономически емигрант – обиколил е бая европейски държави и е пробвал и усвоил не една трудна професия.

Докато работи като шофьор на камион в Англия, претърпява тежка катастрофа, от която като по чудо остава жив. Оздравяването му е свързано със сложни операции, дълъг престой в болница и още по-дълго възстановяване в домашни условия.

Тъй като не може да седи мирен, започва да се интересува от нещо много специално, да се самообучава и да развива знанията си, за да изпълни своята крайна цел, която е абсолютно пионерска за България, че и за Европа.

Целта на Димитър е да култивира смръчкула

Желанието му е да извади един досега напълно див вид от неговия естествен хабитат и да го направи достъпен за потребителите. Това опитомяване има много предимства.

На първо място, би задоволило голямото търсене на един вид гъба, правейки я достъпна за ценителите както физически, така и ценово. Освен това към онзи момент тази дейност представлява незапълнена пазарна ниша и е многообещаващо занимание, което, ако успее, би могло да създаде цял един отрасъл.

Днес се намираме в седмия сезон на упоритата и постоянно подобряваща се дейност на Димитър по култивирането на смръчкулата и може да се каже, че е успял в начинанието си.

Отскоро подпомаган от дъщеря си Екатерина, той постига цели 600% годишен растеж на развойното им предприятие за 2025-та, а покрай неговото аграрно нововъведение се сформира цяла общност, която споделя ентусиазма му и иска да се развива заедно с него.

Димитър и Екатерина Ваклинови. Снимка: © Чило Попов

След множество експерименти, подобрения, усъвършенстване на лабораторните условия, учене от грешките и томове погълната специализирана литература, днес Димитър и Екатерина предлагат нещо абсолютно новаторско, нишово и перспективно на земеделските производители, които искат да оползотворят месеците без дейност за своите оранжерии.

Отгледаният от двамата гъбоносен мицел на смръчкулата

се полага в оранжериите в края на ноември, като не е необходимо почвата да бъде специално обработвана. Върху нея се полагат торби с хранителна смес, с която гъбената мрежа се свързва и се подхранва по време на своето развитие. След малко поливане и без никаква нужда от торене в ранна пролет в продължение на около месец и половина се добиват от 500 г до 1500 г смръчкули от един квадратен метър. Разбира се, изцяло биологично чисти, тъй като не се налага да се наторяват допълнително.

Димитър и култивираният кристализиран (несъбуден) мицел, който в това състояние се нарича склеротия. Снимки: © Чило Попов

Оказва се, че вкусовите и хранителните качества на смръчкулата, култивирана от Димитър, не се различават по нищо от тези на дивата ѝ родителка. Това я прави абсолютно равностоен участник на гъбената борса. Разликата е, че за да бъде събирана, не е нужно да се извървяват десетки километри в дивата природа с надежда за късмет.

Базова рецепта за смръчкули в масло на тиган Ако се сдобиете и вие с тази прелестна представителка на гъбеното царство, ви препоръчвам да я изядете приготвена просто с масло на тиган, докато е прясна. Ако ви остане, може да я запазите вакуумирана във фризер, като преди това задължително я измийте обилно и я изцедете добре. Това е най-добрият и най-лесен начин за приготвяне на всички диви и деликатесни гъби.

Добро количество масло (поне 100 г) се разтапя в тиган и след като се нагорещи, но толкова, че да не загаря, се слагат едро нарязаните гъби и се готвят без капак до изпаряване на ¼ от водата, която пуснат.

Сервират се в плоска чиния и се поръсват с морска сол на люспи или с т.нар. цвят на сол.

След събирането на реколтата стопаните могат да се посветят на следващия сезон от основната дейност на своите оранжерии – зеленчукопроизводството. Бонус се оказва и фактът, че почвата, в която са расли смръчкулите, е значително обогатена от гъбите. В резултат на това добивът на зеленчуци и други култури, гледани в оранжерии, се повишава, а качеството на реколтата е по-добро.

Начинанието на Димитър и Екатерина

е толкова ново за цялата система, че изобщо липсва като вид дейност в регистрите на Министерството на земеделието. Сигурно е въпрос на време да бъде въведено, тъй като интересът към отглеждането на смръчкула расте, икономическите му параметри са обещаващи, а ползите за стопаните са не една и две.

Горещите летни месеци в Садово Димитър и Екатерина използват за въвеждането в експлоатация на изцяло нова лаборатория, в която ще отглеждат повече и още по-гъбодаен мицел за повишаващото се търсене.

Полента със смръчкули Спазете инструкциите за приготвяне на полента или качамак, описани на купения от вас пакет, като водата за сваряването му може да заместите с гъбен бульон. Препоръчвам да си вземете италианска пакетирана полента.

Пригответе гъбите по базовата рецепта с масло в тиган.

Разстелете полентата в плоска чиния и я подправете с малко черен пипер и със соса от тигана с гъбите. Сложете гъбите върху полентата и посипете с морска сол на люспи.

Сетих се отново, както и при обмислянето на предишния си материал, че в България не ценим две неща, пряко свързани с висококачествените храни, на които имаме щастието да се наслаждаваме. Първото е, че не пазим природата, благодарение на която толкова много изключителни продукти могат да бъдат отгледани тук (редица народи истински ни завиждат за това). Второто е, че не правим всичко по силите си да улесним труда на малкото хора, които отглеждат нашата храна – някак си гледаме с пренебрежение на тях и ги вземаме за даденост. Дано ни се опече акълът, докато е време.

Тръгвайки си от Садово, си дадох сметка, че Димитър и Екатерина са на точното място – там, където преди повече от 140 години е сложено началото на българската градинарска наука. Един вид, естествен подбор на съдбата, тъй като двамата са стигнали до успеха си и са развили дейността си напълно самостоятелно, без да са част от Института по зеленчукопроизводство. Въпреки няколкото предложения да правят това, което правят, в САЩ и в Западна Европа, те са предпочели да останат в Садово, обогатявайки традицията на аграрната наука в града.

Ризото с диви гъби За мен това е най-вкусната разновидност на ризотото.

Изберете добър сорт италиански ориз за ризото – първото и най-важно условие. Това са „Арборио“, „Карнароли“ и „Виалоне нано“.

Разтопете масло и зехтин в тенджера и в тях запържете ситно нарязана глава шалот. Добавете едро нарязаните гъби и гответе на среден огън и под капак около 10 минути.

Добавете една чаша измит ориз, разбъркайте и гответе около 5 минути. След това изсипете половин чаша бяло вино и бъркайте на отворен капак.

Сипете около 70 мл пилешки или зеленчуков бульон, като сложите котлона на слаб огън и бъркате непрестанно. Добавяйте по 70 мл бульон, след като оризът поеме течността, и бъркайте до постигане на кремообразна смес, обгръщаща оризовите зърна. Тяхната степен на сготвяне трябва да достигне ниво ал денте, тоест при отгризване на зърно ориз с предните зъби то трябва до средата да е сравнително меко, а сърцевината му да изисква да стиснете по-силно.

Отместете тенджерата от котлона. Добавете 2–3 големи бучки масло, прясно смлян черен пипер и около 100 г настърган пармезан (може и грана падано или пекорино) и разбъркайте добре.

Сервирайте веднага – още докато е кремообразно и течно. Може да поръсите с пресен магданоз и сибирски лук.

Велико е!

Дано на Димитър и Екатерина им върви, за да се радваме на по-лесен достъп до истински гурме продукт. А ако сме производители на оранжерийни култури – да имаме по-добри почви по естествен начин и да генерираме допълнителни доходи от периода, в който парниците са празни.

Ако се замислим, има редица ползи и за природата. Хората ставаме все повече и повече и постоянно искаме още и още от всичко, а възможностите на природата са ограничени. Добре е, че някой се е постарал да я възпроизведе контролирано и така всъщност да я опази от постоянни набези. Защото колкото по-малко хора навлизат в чисти и диви места, за да търсят например смръчкула, толкова по-малко причини ще имаме да тревожим природата.

„Вкусната страна“ е поредица на Чило Попов, в която той ни разхожда из България и Балканите, среща ни с производители на храни и продукти и ни води по местата, от които произхождат. Разказва истории за нашето общо минало, настояще и бъдеще през продукти, аромати и вкусове. Всеки разказ ще съдържа и някоя и друга кулинарна рецепта, за да опознаем по-добре вкусната страна на живота.